腌咸菜

汪 志

        去一个民俗博览馆参观，讲解员在介绍上世纪七八十年代一个老腌菜缸时，不禁让我想起了儿时家里的那腌菜缸，还有那一缸缸咸菜来……
　　上世纪七八十年代，我才十来岁，那个年代农村经济落后，商品短缺，老百姓日子不好过，平时一日三餐均以蔬菜素食为主，很少沾荤味。而到了秋季，家家户户都开始腌咸菜，以备寒冬季节食用。
  记忆中的腌咸菜品种繁多，基本上都是自家菜园里种植的，像什么雪里红、白萝卜、菜瓜、红辣椒、豆角等等，而腌得最多的是雪里红，也是整个冬季的主打菜，家家户户都要腌几缸。
　　从春夏之交开始，母亲就开始种植冬季的咸菜了，房前屋后，田埂上，菜园里的各个角落，都种植着各类蔬菜，而除雪里红外其它蔬菜平时都能炒着烫着吃，惟独雪里红必须腌制吃，好像雪里红专门为老百姓腌咸菜而生长的。丰收的秋季，家家户户菜园里的雪里红长势喜人，该准备腌咸菜的时候了。母亲一大早便把雪里红挖出、去根，再摘了表层的黄叶，挑到水塘边用水洗净，然后挂在树与树之间的绳子上，将水拧干后再经太阳晒一天，晚上全家齐动手开始腌咸菜了。
　　父母亲是主角。雪里红切好后放在一个大木盆里，然后拌一种颗粒较大的青食盐（没有加碘的那种），再从上到下，从里往外不断地拌匀轻揉。其实腌咸菜是个技术活，晒菜时要晒得到火候，时间没到或太长了，腌制出的咸菜要么水多不断地从缸里溢出来，咸菜的香味没有了，要么晒得太干没有咸菜水的浸泡，就没有咸菜味了。而拌盐多了，咸菜咸得发苦，捞出来吃时必须用凉开水过一遍，味道就不好了，而盐少了咸菜会发霉、霉烂、发臭，全部倒了。拌盐揉菜时也有讲究，揉轻了盐没有入味，揉重了菜水被揉出，吃时菜味淡了。咸菜腌好后入缸，再密封严，大概十天半月后就开始捞出吃了，一直吃到春季新菜上市时。
　　腌咸菜用的缸是一种泥制啕罐，肚大腰圆，缸底小，缸口小，约80公分高，其容量一次能腌制咸菜七八十斤。记得那时我家里有三四个，一字摆开，里面腌着不同的咸菜，着实喜人。那时我家人口多，一个冬季必须要腌好几缸咸菜，如果腌制不好坏了的话，那冬季吃菜就是大问题了。
　　咸菜基本上一天三顿都吃，那时粮食短缺，家家人口多，以水稻种植为主的南方农家，一天三顿饭早晚必是稀饭，喝一口粥，吃一口咸菜，一碗稀饭一会儿就见底了。其实中午的米饭如果就着咸菜也格外清香，格外下饭。有时候，咸菜吃腻了，母亲就加工一下，或用香油、辣椒、葱姜等“素炒”一下，或买些肥肉煎炒，味道好极了。记得我在县城上中学时，由于是寄宿制，每周只回来一趟，每次去学校时母亲就给我加工一茶缸腌咸菜。而冬闲村民去较远的地方兴修水利不回来时，也人人必带加工后的腌咸菜，那乡愁，那美味，就好像在昨天。而随着改革开放的不断深入，咱老百姓的日子越过越亮堂，家家户户大腌菜缸腌咸菜也成为了历史。
  腌咸菜，那个时代的特定饮食，养育了我们一代又一代，虽说那时生活疾苦，但时光里的咸菜清纯而厚重，它伴我度过了幸福的童年和少年，永远永远的镌刻在我心灵的记忆深处，那么的有滋有味……