念念不忘羊肉粉

何 纯

  二哥一家人来兴义旅游观光多次，我免不了作陪，顺道陪二哥尝一尝具有兴义特色的风味小吃。二哥回去之后，总在亲朋好友面前对兴义的风味小吃赞口不绝，尤其念念不忘兴义羊肉粉。

  二哥到过贵州好几个地方，吃过羊肉粉，总感觉兴义羊肉粉味道要纯正些，在兴义一次吃粉的过程中，二哥还特意向师傅讨教羊肉粉的制作方法，回家后自己去按照方法做吃，根本没有味道。此后二哥常念叨兴义羊肉粉。

  我在兴义生活了二十多年，因不吃芫荽，每次去吃羊肉粉都要提醒店主，可店主大多没有单独留有葱花，吃起来是感觉到总欠些什么，平时就很少去吃了，但一到冬天，我还是要去吃羊肉粉，我身体孱弱，羊肉味甘，性温、有食疗价值，是补阳的好食物，吃了之后全身感觉暖哄哄的。这些年，加上二哥的唠叨，更激发我吃羊肉粉的兴趣了，到店里总是跟店主打招呼，多放点酱、酸萝卜、羊血，吃起来味道酸甜酸甜的，那越烫越嫩的羊血旺，嫩滑劲道，入口极为舒爽。

  兴义羊肉粉还真的吸引人，天南海北顾客来兴义吃早餐，羊肉粉就是首选，一个星期六的早上我去复兴路一羊肉粉馆吃早餐，一看好多人在排队等候。“我就是喜欢吃兴义的黑山羊粉，酸甜酱香伴有麻辣味，口感纯正。”“初来兴义吃羊肉粉有点不习惯，我们广东人喜欢甜食、怕麻辣，可吃了多次后，竟然爱上了这美食，不忙时每天来吃。”几个外地顾客边吃边七嘴八舌地谈论着。“你也来吃，就是吗？来兴义不吃羊肉粉咋过要得！”又是几个操四川口音的顾客归来了。我急忙去排队，还生怕吃不上呢！

  别看这小小的一碗羊肉粉，做法可讲究了，我曾私下问过几个开粉馆的朋友，讨教过制作的秘诀，首先选用食材是地地道道的兴义百姓放养的黑山羊，取上等黑山羊，宰杀、留血、去毛，炮制时用特殊方法去膻，分部位下锅，加姜块、佐料，小火煨熟，出锅后切成薄片。其次是炒酱，在购买好的酱中加辅料用菜油小火反复煸炒，增加其香醇，炒制成独特的酯香即可。再者腌制酸萝卜，并切成酸萝卜丁，准备好葱末、芫荽等。最后将米粉从涨水中烫得之后捞入碗中，再用用煨羊肉的羊汤汆一下，然后在汆好的粉中加入羊汤、切好的羊肉片、葱末、芫荽、酸萝卜、炒酱佐料和羊血即可食用。

  当做好的一碗羊肉粉放在你面前时，咋一看，羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮。用筷子边拌边闻酯香、辣香味浓，然后一吃又感觉油而不腻，尤其是酸萝卜丁，既是佐料又是调料，吃时合着绵软的粉肉，一则洗口，让酱酯香更突出，二则彻底免除羊膻气，使羊肉粉更觉爽口，当然，根据顾客的口味不同，店主在桌上准备有盐、辣子面、酱油、陈醋、腌制小米辣等调料，顾客可自行加放调味。

  兴义土生土长的经常光顾羊肉馆的老年朋友和我吹壳子，兴义的羊肉粉是一种传统小吃，历史悠久，特别是每年冬至这天，为防寒，舒服过一个冬天，人们像约定俗成一样，三五个朋友或几家人相约一起不仅吃羊肉粉，更要美美地吃一顿全羊火锅。于是，冬至吃羊肉就像过重大传统节日一样，成了兴义人的习俗。

  我真正了解兴义羊肉粉的故事后，就常去吃了，发现自己竟对羊肉粉是情有独钟，也不难理解二哥念念不忘兴义羊肉粉的缘由了。电话中，我又与二哥多次调侃，二哥说，这羊肉粉的秘诀还多呢，要吃到真正的兴义风味羊肉粉还真不容易，二哥也悟出了这羊肉粉之道，风味不同全在于调料之差别，炒讲究火候技术，一般人不容易炒得好。二哥更念叨兴义的羊肉粉了，也许下次二哥来兴义时，最先想吃的就是羊肉粉了。